蘇師傅手工麵線行

手工麵線的製作過程

拌麵粉：

將麵粉及水鹽依一定比例攪拌攪 ,拌過後的麵粉糰傾倒在大麵蔞中;

一方面促進麵粉的發酵,另一方面也可藉此感受麵糰發酵的程度,麵糰揉好後就

會被師傅切割成五等份,再以手力搓成約手臂粗,盤在大麵蔞裡發酵一段時間 o

搓麵：

拿起盤在大麵簍裡的麵糰，來回搓麵、醒麵共需四回，這時麵糰已被搓成約直

徑2公分 厚度的麵條，盤繞鋁條上後置於發酵箱內進行再次發酵

繞麵：

這時的麵條延展性已經不錯，師傅便開始進行下一步的繞麵。師傅會將兩根鋁

條（或細竹竿）插在牆上深約2吋的洞中，再將麵條在鋁條間成∞字型來回盤

繞，麵條越拉越細，具備了麵線的雛型。師傅繞麵手勢與麵條熟練地在鋁條間

穿梭，那是歲月與經驗的累積。繞麵的功夫會影響到麵線的Q勁，麵線的好壞

與否此時就能見真章。

拉麵：

麵繞好後，再度靜置在發酵箱內垂掛著，一方面是再次發酵，另一方面也是給

麵條時間延展。在繞麵的過程中，不容許一點遲疑，因為一旦錯過時間，麵的

口感就會大大地受影響。最後由發酵箱取出一頭置於固定架上，另一頭由師傅

兩手平舉將麵延展甩動拉長成型後；送至曝曬場曬乾，於是涓涓如絲的香Q麵

線嫣然完成 。

麵線製作的主要原料：麵粉、食鹽與水

　麵線，主要原料為高筋麵粉，占90%以上，其原理是利用麵粉中的蛋白質，產生筋度，再將形成的麵筋，以抽拉的方式，將麵筋拉開。這也就是麵線與麵條最大的不同點，一般的麵條是毋需經過拉製的過程。為增加麵線的韌度，會加上麵糰改良劑 ─ 食鹽（註：占原料的1~3%，主要可使麵筋網狀結構呈平滑現象、增加麵筋韌性與彈性，更賦予麵條鹹味，防止發黴等）與水（註：是形成麵糰的必需成分），經適當的醒麵配合，有助於雙硫鍵形成網狀的結構，以儲備後續拉製成麵線的能力。

手工麵線與機械製麵線差異：

辨別手工麵線與機械製麵線差別在哪裡？其實很簡單，只要把麵線攤開，每條手工麵線的粗細都不相同，有粗有細，那是跟師傅的手勁有關， 如果是機械製造，則從頭到尾粗細都相同。 此外，手工麵線因為經過人工揉捻與甩麵、拉麵的過程，吃起來較有Q